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En alabanza del panettone

En alabanza del panettone



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Es una de nuestras grandes ironías británicas que los pasteles de carne picada ricamente condimentados y el pastel de Navidad densamente frutal que tradicionalmente marcan nuestra temporada festiva simplemente no son del agrado de todos. No es de extrañar, entonces, que hayamos empezado a mirar más lejos en busca de golosinas festivas.

Cuando se trata de repostería dulce, los italianos lo han acertado. En la década de 1920, cuando los panaderos milaneses Angelo Motta y Gioacchino Alemagna comenzaron a producir panettone a gran escala y a difundir la popularidad de este pan dulce y sutilmente afrutado en el resto del país, probablemente no tenían idea de cuán querido se volvería, en todo el país. el mundo. Y llámenos parciales, pero en Flour Station consideramos el panettone como el pan festivo perfecto.

Hay mucho que amar. En primer lugar, hay una verdadera sensación de ocasión cuando se corta un panettone fresco, generalmente un kilo de peso considerable y sensato. Dentro de esa cúpula brillante hay semanas de amor y cuidado: el panettone, como la masa madre, es un pan que se toma su tiempo, con una prueba larga y lenta que le da su característico interior esponjoso. Luego está la comida. Panettone es adaptable de una manera que el buen pastel de Navidad nunca podrá ser. Una o dos rebanadas son perfectas con un caffè latte para un desayuno sin esfuerzo, delicioso sumergido en vino dulce o untado con mascarpone al final de una comida tranquila, y también popular como un toque en el tradicional budín de pan y mantequilla. Lo mejor de todo es que es un pan hermoso, generalmente empaquetado en una caja distintiva con forma de cúpula, o atado en un hermoso papel con una cuerda o cinta. Si hubiera un premio por el menor esfuerzo, pero un obsequio muy apreciado que pudieras dar, panettone seguramente lo ganaría.

Sin embargo, no todos los panetones fueron iguales. Hay un mundo de diferencia entre lo producido en masa y lo artesanal. Probablemente el más importante de todos es que los productores tradicionales más pequeños solo hornean durante el período festivo, en lugar de durante todo el año, como lo hacen los productores a gran escala basados ​​en fábricas. Eso significa lotes más pequeños, pocos conservantes o ninguno, y los ingredientes más frescos, desde huevos hasta mantequilla y levadura. Después de buscar durante algún tiempo una panadería con principios similares a los nuestros, descubrimos a la familia Perbellini y su maravillosa panadería en Bovolone, cerca de Verona. Los hermanos Giovanni, Enzo y Flavio continúan con la tradición de su abuelo Giovanni, quien comenzó a vender panes dulces y galletas artesanales en la década de 1890, en la misma tienda.

El panettone Perbellini se produce solo por un corto tiempo en la preparación del período festivo, utilizando ingredientes más frescos que frescos y sin conservantes en absoluto. Atado en su tradicional papel marrón con una cuerda y un asa de transporte de ramitas de vid, es tan fiel a sus raíces como siempre y completamente delicioso con él. Si bien la mayoría de nosotros nos contentamos con devorar su pan estándar de 950 g, los hermanos también han comenzado a producir un pan de "quattrochili" de 4 kg para familias numerosas o, suponemos, para los ávidos fanáticos del pudín de pan y mantequilla.

Los maravillosos panettone de Perbellini están disponibles por tiempo limitado en Flour Station. Visitar www.theflourstation.com Para descubrir mas.


La mejor receta de panettone

¿Sabías que el panettone debería derretirse en tu boca? Debe ser mantecoso y rico, pero con una textura ligera y esponjosa y una mezcla perfecta de brioche y algodón de azúcar.

Nunca he tenido un buen panettone. Durante mi mandato como editor de alimentos en Comida y vino, nos enviaban muchos panettone durante las vacaciones todos los años. Yo estaría súper emocionado de encontrar un paquete grande esperando en mi escritorio, solo para sentir una sensación total de deflación al ver que era un panettone. Luego puse el pan en la mesa de regalos, donde se sentaría junto con algunos otros panes no deseados. Claramente, yo no soy el único detractor. Dejemos que & # x2019s lo enfrente: el panettone es el mejor regalo.

Hace poco me enteré de que la razón por la que no me gusta el panettone es porque solo he tenido panes secos comercializados en masa y panes secos tachonados con trozos empalagosos de frutas de colores extraños y nueces rancias. El verdadero McCoy es completamente diferente.

¿Sabías que el panettone debería derretirse en tu boca? Yo tampoco. Debe ser mantecoso y rico, pero con una textura ligera y esponjosa, una especie de mezcla perfecta de brioche y algodón de azúcar. La parte superior debe ser de color castaño rojizo y caramelizada, y debe estar tachonada con trozos de su chocolate favorito, nueces o frutas secas & # x2014 lo que quiera.

Greg Wade, el panadero jefe de Chicago & # x2019s Publican Quality Bread es el hombre al que tengo que agradecer por abrirme los ojos, pero atribuye su pasión a Marc Vetri de Filadelfia & # x2019, quien envió su propio y delicioso panettone a Wade todos los años, inspirando a Wade para probar suerte con el pan notoriamente difícil. Pero incluso un panadero altamente capacitado y experimentado como Wade luchó por hacerlo bien, tanto que fue necesaria una visita improvisada de otro chef, el renombrado pizzero italiano Gabriele Bonci, para decirle a Wade que lo estaba haciendo todo mal. Después de que los dos hombres pasaron por múltiples intentos y ajustes, Wade lo hizo bien. Ahora regala y vende los panes cada Navidad, haciendo cada uno él mismo.

Y qué es ¿Se trata del panettone que es tan difícil? Wade explicó que es una masa tan rica, hecha principalmente de mantequilla y yemas de huevo, que necesita un entrante muy fuerte y seco para soportar el peso de los ingredientes. En la panadería, Wade usa un entrante especial de masa madre que alimenta durante todo el año solo para hacer su panettone navideño. A diferencia de un iniciador de masa madre estándar, que consta de partes iguales de harina y agua, este iniciador consta de dos partes de harina y una parte de agua. A partir de ahí, hacer el pan es un delicado equilibrio de técnica y sincronización.

Le pregunté a Wade por qué no podía usar una levadura comercial fuerte para hacer el panettone. Explicó esto: “La levadura comercial tiene menos profundidad de sabor que un entrante. Hará un pan que & # x2019s texturalmente similar, pero simplemente ganó & # x2019t no tendrá la misma profundidad de sabor. Como panadero, no prefiero la facilidad, prefiero un producto único especial. & # X201D

Para el panadero casero, que probablemente no tenga este entrante único en la cocina durante todo el año, Wade creó una receta para un biga (también conocido como poolish, también conocido como pre-fermentación) hecho con harina de pan, agua tibia y levadura seca activa. Esto toma algunas horas para reunirse, pero vale la pena el tiempo. Cuando la biga se agregue a la masa inicial, será lo suficientemente firme y fuerte como para agregar el efecto que finalmente hará que su panettone tenga esa bondad esponjosa.

Parte de mi disgusto por el panettone tiene que ver con las inclusiones & # x2014 esos trocitos masticables de fruta extraña especialmente. Le pregunté a Wade sobre las inclusiones. Los estándar son cáscara de naranja confitada, pasas remojadas en ron, avellanas, chispas de chocolate y azúcar perlado. Pero realmente puedes agregar lo que quieras. Para mí, dejo caer la cáscara de naranja y las pasas y me voy todo chocolate y nueces.

Necesitará un molde de panettone, y Wade sugiere obtener uno en Amazon de Novacart. Una vez que haya hecho el panettone y lo haya enfriado completamente, envuélvalo bien en celofán y un lazo, asegurándose de hacer todo lo posible para no exponerlo al aire. Wade dice que debería durar una semana, pero dice que una vez que lo pruebes, no durará un día. Ahora que he tenido el panettone perfecto, sé que tiene razón. No gané & # x2019t regalar a este bebé.

Si realmente no está preparado para hacer panettone desde cero, aquí hay algunas recetas excelentes que usan panettone comprado en la tienda: El pudín de pan de panettone de Ken Oringer & # x2019s es festivo y decadente. Y esta receta de Panettone Tostado con Crema de Mascarpone de Naranja de Michele Scicolone es una forma rápida y elegante de aderezar rebanadas de panettone tostadas.


Resumen de la receta

  • 1 cucharada más 1 1/2 cucharaditas de levadura seca activa (dos sobres de 1/4 de onza)
  • 1/3 taza de leche entera, tibia
  • 3 tazas de harina de pan sin blanquear, y más para la superficie
  • 1/4 taza de azúcar granulada
  • 4 huevos grandes, ligeramente batidos, más 1 huevo grande
  • 1 1/2 cucharaditas de sal gruesa
  • 2 1/2 barras de mantequilla sin sal, temperatura ambiente
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de almendras
  • 1/2 cucharadita de extracto puro de naranja
  • 1 taza de cáscara de naranja confitada (glaseada) en cubitos
  • 1 1/4 tazas de pasas doradas
  • Aceite vegetal, para bol
  • Azúcar perlado, para espolvorear, opcional
  • 1/4 taza más 2 cucharadas de almendras en rodajas, para espolvorear

Espolvoree la levadura sobre la leche en el tazón de una batidora equipada con el gancho para masa. Deje reposar hasta que esté espumoso, unos 5 minutos. Espolvoree 2 onzas de harina (aproximadamente 1/2 taza) y 1 cucharada de azúcar granulada por encima. Cubrir con plástico y dejar reposar durante 1 hora.

Agregue las 12 onzas restantes de harina y 3 cucharadas de azúcar granulada, los huevos batidos y la sal. Mezcle a velocidad media hasta que la masa forme una bola suave y rígida, aproximadamente 5 minutos. Agregue la mantequilla, 1 cucharada a la vez, mezclando bien después de cada adición. Mezcle la masa a velocidad media-alta durante 5 minutos. Reduzca la velocidad a baja y agregue extractos, cáscara de naranja y pasas. Mezclar hasta que esté combinado.

Coloque la masa sobre una superficie limpia y forme una bola. Transfiera a un tazón ligeramente engrasado. Cubra con plástico y refrigere durante la noche.

Lleve la masa a temperatura ambiente y divídala por la mitad. Forme cada mitad en una bola, coloque cada una en un molde de panettone de papel de 5 1/4 por 3 3/4 pulgadas o en una pequeña bolsa de papel marrón que se haya enrollado hasta aproximadamente 5 pulgadas. Transfiera a una bandeja para hornear. Cubrir con film transparente y dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su volumen, aproximadamente 2 horas.

Precalentar el horno a 350 grados. Batir ligeramente el huevo restante. Unte el huevo batido sobre la masa de panettone y espolvoree con azúcar perla y almendras. Hornee hasta que estén doradas, unos 50 minutos.

Retire los moldes del horno y pase dos brochetas de madera horizontalmente por el centro de cada pan de pan. Cuelgue los panes boca abajo apoyando los extremos de cada brocheta en 2 latas o latas grandes y pesadas. Deje enfriar completamente.


La leyenda de Panettone

C’era una volta - Érase una vez - el mundo aún no conocía el panettone, el tradicional pastel italiano que anticipamos con impaciencia cada temporada navideña. Aunque sus orígenes no son seguros, nos encanta esta dulce leyenda de la creación. Entonces, ¿qué es exactamente el panettone y de dónde viene? ¡Sigue leyendo para descubrirlo!

Un invierno del siglo XV, el duque de Milán, Ludovico il Moro, organizó una magnífica fiesta de Nochebuena para toda su corte real. Cada uno de los 12 campos de lujo fue supervisado por un equipo diferente de chefs, todos con la tarea de hacer que el Duke pareciera lo más rico y poderoso posible. Al final de la cena, las cocinas del castillo estaban casi vacías de ingredientes y los invitados estaban listos para el postre.

Entra: el jefe de pastelería, distraído por un romance prohibido con la bella esposa de un noble. Robando un beso en el pasillo medieval, no se dio cuenta cuando su postre empezó a humear. Uno del equipo del chef, un joven fregadero llamado Toni, interrumpió vacilante a los enamorados desamparados para anunciar que el duque estaba exigiendo el plato final, que ahora estaba quemado hasta quedar crujiente.

Cual era la tarea asignada? Lo único que quedaba en la cocina eran unos trozos de cáscaras de naranja, unas pasas y la masa sobrante del postre que se había quemado, pero que había estado reposando durante tres días. El pastelero comenzó a entrar en pánico, el duque no era conocido por su naturaleza comprensiva.

Acostumbrado a arreglárselas con pocos ingredientes, Toni se puso en acción. Agregó el resto del azúcar y la mantequilla a la masa curada, la salpicó con los cítricos y las pasas, y echó la mezcla en cacerolas redondas y en el horno. Sin encontrar otra opción, el pastelero presentó el postre a la corte del duque y se marchó rápidamente.

Rico pero esponjoso, el dulce pastel en forma de cúpula tuvo tanto éxito en toda la cancha que el duque llamó al pastelero al pasillo para alabarlo. Entre aplausos, el pastelero admitió que era el pane di Toni (El pan de Toni) que, según la leyenda, eventualmente se conoció como, lo adivinaste, panettone.

Hoy en día, el panettone es uno de los postres navideños más esperados de Italia. La receta legendaria se mantiene con masa curada tachonada de fruta confitada, dando como resultado el pan dulce que los italianos vivimos para cada temporada navideña.

Excelente por sí solo, el panettone es delicioso y se sirve con bayas frescas, rociado con chocolate negro, untado con productos dulces para untar o combinado con crema batida. Para un regalo adicional (o para fingir que es parte de la corte del Duque), disfrute de su porción con una copa de vino dulce.

¡Buon apetito!

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Haciendo el Panettone perfecto, el Everest de la repostería navideña

Por cada pastelero que desarrolla una receta, llega un momento en que lo que se interpone entre la perfección y el desastre total finalmente sale a la luz.

Para pastelero Matt Tinder , ese momento llegó hace cuatro años en la cocina del Coi de San Francisco, cuando sacó su segunda hogaza de panettone del horno, la puso boca abajo para evitar que se desinflara y la vio implosionar. El primero había salido sorprendentemente bien, pero ahora con este, tres días de trabajo yacían en migajas por el suelo. Estudió las desiguales bolsas de aire en el centro no hecho y estaba abundantemente claro. Lo que salió mal fue la levadura.

Sin una levadura extremadamente viva, el panettone es esencialmente un mal pastel de frutas: denso, repugnantemente dulce y no es un espectáculo agradable. Y como el pastel de frutas en mal estado, las hogazas de panettone en mal estado se sientan en muchas mesas en esta época del año. Pero aquí es donde terminan las similitudes.

Técnicamente, el panettone no es un pastel, sino un pan de harina de trigo con levadura mezclado con una cantidad extravagante de huevos, azúcar y mantequilla, luego enriquecido con algunas frutas secas (generalmente pasas y cítricos confitados) y horneado en una hogaza baja y redonda o en uno alto, suavemente puntiagudo. Un buen panettone es suavemente dulce y aireado, con una agradable masticabilidad.

Tinder hornea 10 panetones a la vez. El proceso, desde mezclar la primera masa hasta invertir los panes horneados para enfriarlos, toma 32 horas. Levantar la levadura agrega otra semana a eso.

El consumo hambriento de azúcares de la levadura y el subsiguiente eructo de dióxido de carbono crean una red de cavernas en una masa por lo demás muy densa. Cuanto más tiempo puedan hacerlo sin fermentar la masa en un lío alcohólico, más delicada y aireada será la textura. El trabajo de la levadura también le da al panettone su característico sabor rico y una miga sedosa que resiste el rancio. Un buen panettone es mejor una semana y sigue siendo bueno incluso un mes después.

Ir a la fuente

Los panaderos de panetones más famosos se encuentran en el norte de Italia, particularmente en Milán, donde se dice que la receta se originó hace unos dos siglos. La mayoría de las recetas de panettone que vemos ahora están resumidas para las masas. Las recetas reales son largas y técnicas, con detalles clave que rara vez se escriben, por lo que los pasteleros ven el panettone como el Everest de los dulces. Hacer que suceda es terriblemente difícil.

Hace una década, un joven pastelero estadounidense llamado Roy Shvartzapel empacado de elBulli en España para visitar un pueblo al pie de los Alpes en las afueras de Milán, en busca de Iginio Massari . Massari es una leyenda y es considerado "el Michael Jordan del mundo del panettone", dijo Shvartzapel, especialmente entre los cocineros italianos de elBulli. Los cocineros se rieron de los descarados planes de Shvartzapel & # x27 de presentarse sin previo aviso en Pasticceria Veneto, la panadería de Massari en Brescia.

Pero cuando Shvartzapel llamó a la puerta, Massari le dio una cálida bienvenida y accedió a enseñarle en el acto. Massari más tarde le dijo por qué, y le explicó que consideraba que transmitir el arte del panettone era un imperativo en su vida, pero pocos se muestran tan ansiosos por aprender.

El panettone de Massari estuvo a la altura de las expectativas. Era "etéreamente mantecoso, ligero como una pluma pero rico al mismo tiempo, una bomba de sabor", dijo Shvartzapel. Hoy, como chef y propietario del Common Bond Cafe & amp Bakery de Houston, Shvartzapel hace el suyo basándose en lo que aprendió en esa primera visita y en varias más desde entonces.

Desafortunadamente, “la mayoría de las personas solo han experimentado un panettone producido en masa, elaborado con levadura líquida o instantánea y luego almacenado en una caja durante muchos meses a la vez”, dijo.

El fabricante comercial más reconocido es Bauducco, una empresa brasileña de origen italiano que vende anualmente en todo el mundo 60 millones de sus pasteles en caja de $ 8 (pasas Sun-Maid o sabor a chispas de chocolate Hershey). Pero incluso un panettone producido en masa requiere un trabajo inmenso. Bauducco anuncia que cada pan requiere 52 horas de trabajo, que incluyen visitas repetidas a una sala de fermentación con clima controlado para probar.

Técnica sobre fórmula

Tinder estaba trabajando en un vago garabato de proporciones y tiempos que había aprendido de un amigo con una abuela italiana cuando comenzó a experimentar en Coi hace cuatro años. La incómoda traducción de Google describía cosas que hacer con la "madre viva", que se dio cuenta de que tenían que ver con el cuidado y la alimentación de la levadura viva, lievito madre en italiano.

Trabajar con levadura viva es una técnica perdida para muchos panaderos de este lado del mundo, y el desafío adicional de cultivarla desde el aire atrajo las tendencias puristas de Tinder. (También prefiere los granos integrales molidos a la piedra y el mezclado a mano). Además de eso, la receta requería el dominio de todos los aspectos fundamentales de la cocción, desde el control de la temperatura, la acidez y el alcohol generado a través de la fermentación hasta el manejo de la tendencia al colapso similar al soufflé del panettone. Tinder tenía su nueva obsesión.

Tinder utiliza todos sus sentidos para comprobar que se incorporan todos los ingredientes.

Hornear panettone es una técnica sobre una fórmula. "No puedes esconderte de hacer esto", dice Tinder. "Lo es o no lo es".

Después de meses de prueba y error, estaba produciendo buenos panes y manteniendo feliz la levadura, la mayor parte del tiempo. Estaba trabajando en panettone como un proyecto fuera de horario, por lo que configuraba una alarma para alimentar a la madre de manera constante cada cuatro horas, incluso durante la noche, durante semanas, para maximizar su poder voluminizador, pero incluso entonces, a veces la levadura de repente no se eleva o se agria sin razón aparente. La incertidumbre de todo esto le provocó pesadillas cuando en realidad estaba dormido.

Finalmente se puso en contacto con Shvartzapel, el único otro panadero estadounidense que conocía que estaba haciendo panettone en pequeños lotes con levadura viva natural.

Solucionaron problemas a través de frecuentes mensajes de texto y fotos de sus respectivos fracasos y éxitos, y Shvartzapel le pasó a Tinder algunos de los secretos del oficio que Massari le había transmitido.

“Al final, todo encajó cuando comencé a considerar el proceso como fortalecer a un atleta”, dijo Tinder. "Antes de la competición, sigues un régimen estricto de alimentación y descanso regulares".

Esto significaba que la madre necesitaba un poco de espacio para respirar cuando realizaba pruebas y casi nada de aire durante el tiempo de inactividad. Necesitaba bañarse regularmente para mantener un pH constante alrededor de 4.1 a 4.4 para evitar que se vuelva demasiado ácido para que se forme el gluten o para que prospere la levadura. Necesitaba comer a tiempo. Necesitaba unas vacaciones cada dos semanas, por lo que Tinder organizó una rotación de madres, apodadas "Niño" y "Niña", respectivamente, para evitar sobrecargar a cualquiera. También exigía presentaciones muy suaves de extraños como la sal, el azúcar y las grasas.

Tinder ya había horneado casi 800 hogazas de panettone antes de servir su primera porción como chef de repostería en The Restaurant at Meadowood a principios de este año.

Panettone de chocolate e higos y Matt Tinder en Meadowood. Panettone de chocolate con las marcas de un ganador: cuevas verticales y delicadas hebras en la masa, y una corteza dorada que se eleva como la cúpula de una catedral renacentista.

Cocinero Christopher Kostow dijo que no tenía mucha experiencia con el panettone antes de que llegara Tinder. Pero llegó a gustarle tanto que Tinder le dejaba una rebanada en su tabla de cortar todas las mañanas para disfrutar con su café. "Demuestra un impresionante nivel de dominio", dijo Kostow.

"El panettone de Matt tiene una calidad hermosa y elástica", dice el chef de repostería Brooks Headley de Del Posto de Nueva York estuvo de acuerdo. De hecho, es tan bueno que Headley confesó que dejó de trabajar en su propia versión por ahora. “Se puede saborear la obsesión y la precisión. Es lo mejor que hay en cualquier lugar, y una vez que tienes la versión definitiva de algo, nunca estás satisfecho con los demás ".

Haciendo Panettone

En la cocina de Meadowood, Tinder estaba terminando su última semana como chef de repostería allí, pero todavía estaba hundido hasta las rodillas en medio de hornear diez panes de chocolate con higos y pasas y limón Meyer y alimentar a la madre.

Tinder aprende a ajustar la receta a cualquier equipo que esté usando. Para compensar el calor generado por el gancho giratorio, mantiene baja la velocidad y mezcla solo lo suficiente.

Me mostró el orden y el momento para mezclar los ingredientes, una práctica extremadamente precisa. Había cambiado de mezclador y, por lo tanto, había estado reajustando su sincronización, palpando con frecuencia con las manos para asegurarse de que el calor generado por la fricción de la mezcla no hiciera que la levadura se desarrollara demasiado rápido y que todo todavía estuviera emulsionando. Declaró que la masa había alcanzado su estado perfecto cuando el aroma se había convertido en lo que describió como "algo entre vaga e inquietantemente dulce".

El próximo proyecto de Tinder es aumentar la producción de panettone para un programa de pan que está trabajando con Daniel Patterson , chef y propietario de Coi y otros restaurantes del Área de la Bahía.

¿Panettone durante todo el año? Yo pregunté. "¿Por que no? No sé por qué todavía tenemos esa regla ", dijo Tinder. "Excepto tal vez que las vacaciones son la única vez que realmente tienes los tres días que necesitas para hacer esto".

Common Bond (Houston, Texas) Panettone de chocolate o frutas confitadas ($ 40).

Pasticceria Veneto (Brescia, Italia) Sultanas y piel de naranja confitada con glaseado de amaretto, o chocolate con pasas y piel de naranja confitada (32-38 EUR el kilo).

Tinder ofrecerá su la vita madre y panettone perenne a través del programa de pan DPG. Encuéntrelo ahora en el mercado de agricultores de Calistoga, el sábado de 9 a.

Si quieres caerte por la madriguera del conejo tú mismo, Matt comparte su receta de panetones aquí.


Ingredientes que necesitará para hacer esta receta de panettone

  • huevos
  • azúcar
  • petróleo
  • sal
  • brandy
  • pasas pasas oscuras y doradas
  • Opcional: remojar las pasas en 1/2 brandy, whisky o ron capitán morgan
  • ralladura de limones
  • ralladura de naranjas
  • levadura tradicional seca, mezclada con 2 tazas de agua tibia y 3 cucharadas de azúcar
  • También me gusta agregar una pizca de pimienta de Jamaica
  • Harina
  • lavado de huevos


Ideas de recetas de panettone sobrantes

Coloque la mantequilla en una fuente para hornear de 13 x 9. Derretir en un horno a 350 grados. Sacar del horno y agregar los cubitos de pan a la sartén. En un tazón, bata los huevos, la crema, el queso y las especias. Vierta sobre el pan, espolvoree con más queso y hornee a 350 grados hasta que se dore.

Tostada de estilo francés italiano horneada con frutas


1 lote de panettone rancio (alrededor de 8 rebanadas)
4 huevos
1 taza de crema espesa
1 taza de leche
4 cucharadas de mantequilla
1 taza de arándanos
1 taza de frambuesas o moras también puedes usar manzanas, duraznos o tus frutas favoritas
1/2 taza de combinación de canela y azúcar mezclados
1 recipiente de queso crema suave con miel y nueces o simplemente queso crema simple

Coloque la mantequilla en una fuente para hornear de 13x9 o dos bandejas desechables de 8x8. Derrita la mantequilla en la sartén en un horno a 350 grados. Unte rodajas de panattone duro con queso crema. Coloque el pan en la fuente para hornear en la mantequilla. En un tazón, bata los huevos y la crema hasta que estén bien mezclados. Vierta sobre el pan, agregue la fruta por encima de manera uniforme, espolvoree con azúcar de canela.

Panettone casero

12 huevos
1 3/4 tazas de azúcar
1 3/4 tazas de aceite
Una pizca de sal
1 cucharada de brandy
aproximadamente 1 taza de pasas y / o fruta confitada (opcional)
Ralladura de 3 limones
Ralladura de 2 naranjas
2 sobres de levadura tradicional seca, mezclados con 2 tazas de agua tibia y 3 cucharadas de azúcar
Harina, tanto como sea necesario [alrededor de 6 1/2 a 8 1/2 tazas]

Para lavado de huevos
2 yemas de huevo batidas con 2 cucharadas de agua

Mezcle la levadura en agua tibia para disolverla (tibia al tacto) y luego agregue 3 cucharadas de azúcar a esto, revolviendo. Batir los huevos y el resto del azúcar. Agregue el resto de los ingredientes agregando la harina poco a poco para hacer una masa suave agregando las ralladuras y luego las pasas o la fruta al final. Amasar la masa hasta que quede suave. Deje reposar en un lugar cálido durante dos horas. Golpee hacia abajo y suba nuevamente durante otra hora después de colocar pequeñas porciones o bolas de la masa en sus moldes para pan preparados u otros moldes de estilo forrado con pergamino o moldes engrasados. Hornee a 325 grados y cepille la parte superior con las yemas de huevo batidas y hornee hasta que se dore por encima. Coloque sobre rejillas de alambre para enfriar.

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Resumen de la receta

  • 1 paquete (.25 onzas) de levadura seca activa
  • 1 taza de agua tibia (110 grados F / 45 grados C)
  • ¼ taza de azúcar blanca
  • 2 huevos
  • ½ taza de yogur natural sin grasa
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla
  • 1 cucharada de ralladura de limón rallada
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 4 tazas de harina para todo uso sin blanquear
  • ¼ de taza de grosellas secas
  • ¼ de taza de pasas
  • 1 cucharada de azúcar glass
  • 1 cucharada de mantequilla derretida (opcional)

En un tazón mediano, combine la levadura, el agua y el azúcar. Cubra y deje reposar 10 minutos, o hasta que esté espumoso. Agregue los huevos, el yogur, la vainilla, la ralladura de limón y la sal. Mezclar bien. Agregue la harina 1/2 taza a la vez hasta que la masa forme una bola manejable. Coloque sobre una superficie ligeramente enharinada y amase durante 5 a 10 minutos, agregando harina según sea necesario, hasta que la masa esté suave y flexible, pero no pegajosa. (Puede necesitar hasta 5 tazas de harina). Coloque la masa en un tazón grande, ligeramente rociado en una sartén, cubra y deje crecer en un lugar cálido hasta que se duplique, aproximadamente 1 hora.

Precaliente el horno a 350 grados F (175 grados C) y rocíe un molde para pasteles redondo de 8 pulgadas con spray antiadherente. En un tazón pequeño, mezcle los frutos secos con azúcar glass. Golpee la masa en un tazón, transfiérala a una superficie enharinada y amase la fruta.

Forme una bola con la masa, colóquela en el molde para pasteles preparado, cúbrala sin apretar con un paño de cocina y déjela reposar durante 30 minutos. (El pan se elevará por encima de los lados del molde). Unte con mantequilla derretida, si lo desea. Hornee por 45 minutos, o hasta que el pan esté dorado y un palillo insertado en el centro salga limpio. Rinde 10 cuñas.


Panettone contra Pandoro

La palabra probablemente deriva de la palabra "panetto", una pequeña torta de pan, con el sufijo aumentativo "-uno" para referirse a su gran tamaño. Se remonta a un pan curado elaborado con levadura, miel, frutos secos y calabaza en el año 200 d.C. En el año 600 d.C. parecía una forma tosca de focaccia hecha con harina de maíz y uvas. En el 800 d.C., el panettone se refería al pan de maíz elaborado con huevos, azúcar y pasas. (Se creía que este último ingrediente traía riqueza).

Según una leyenda, a finales del 400 d.C. Ughetto, hijo del condottiere Giacometto degli Atellani, se enamoró de una hermosa joven llamada Adalgisa. Para estar cerca de su amada, se convirtió en panadero, como su padre Toni, y creó un rico pan elaborado con mantequilla, huevos, azúcar, cidra y naranjas confitadas. El dulce fruto de su amor fue un éxito sin precedentes, y gente de todos los barrios vino a degustar “Pan del Ton”. Según otra leyenda, en Nochebuena, en la corte del duque Ludovico, un cocinero estaba preparando un dulce especial. Desafortunadamente, el pan de pasas en forma de cúpula se quemó en el horno y el cocinero se puso apopléjico. Mientras maldecía y aullaba, un sirviente llamado Toni habló y le aconsejó al cocinero que sirviera el dulce de todos modos y dijera que la corteza era especial. Cuando los invitados vieron el pan inusual, aplaudieron estridentemente. Y cuando dieron el primer bocado, estalló un coro de alabanzas y nació “Pan del Toni”.


Una excelente manera de usar el pan de panettone sobrante durante las vacaciones


Esta es una tostada francesa tan deliciosa.


Ya tiene mejor sabor que el pan duro usado para hacer tostadas francesas.


Este está lleno de pasas y excelentes sabores. El panettone a veces se regala durante las vacaciones de Navidad.


Normalmente recibo más de una caja, así que me encanta hacer tostadas francesas con ella.


Para la Biga: La noche antes de que planee hornear, combine 200 gramos de harina, 125 gramos de suero de leche y una pizca pequeña de levadura en un tazón mediano con las manos hasta que toda la harina y la levadura estén hidratadas y no queden grumos. Cubra bien con una envoltura de plástico y deje reposar a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas. La biga debe duplicar su tamaño.

Para el remojo: Al menos un día antes de que planee hornear, combine las cerezas secas, el bourbon y la ralladura de limón. Deje reposar, cubierto, a temperatura ambiente durante la noche hasta que la fruta absorba el alcohol. Agite periódicamente para asegurarse de que las cerezas se hidraten de manera uniforme.

Para la masa: Coloque los 200 gramos restantes de harina, toda la biga, las yemas de huevo, los 50 gramos restantes de suero de leche y la levadura en el tazón de una batidora de pie equipada con un gancho para masa. Mezclar a velocidad baja hasta que la masa esté completamente incorporada y suave. Aproximadamente 4 minutos.

Cuando la mezcla inicial se haya unido por completo en una bola suave, agregue la sal y el azúcar. Continúe mezclando a velocidad lenta hasta que la masa vuelva a estar suave, aproximadamente 4 minutos.

Cuando la masa se haya unido nuevamente, gire la batidora a velocidad media-alta y amase hasta que la masa forme una bola ligeramente rígida, pero elástica y elástica, aproximadamente 4 minutos.

Regrese la batidora a velocidad lenta y agregue la mantequilla en trozos pequeños. Mezcle hasta que la mantequilla esté completamente incorporada a la masa, raspando los lados del tazón de trabajo con una espátula según sea necesario. Cuando la mantequilla esté completamente incorporada, la masa debe sentirse más suelta y elástica que antes, pero no grasosa. Aproximadamente 10 minutos. Si la masa continúa sintiéndose grasosa pero no puede ver ningún trozo de mantequilla en el tazón, deje que la masa continúe mezclándose a velocidad lenta hasta que la sensación aceitosa se haya disipado por completo, hasta 5 minutos más.

Con la mantequilla completamente incorporada, escurre el exceso de líquido de las cerezas remojadas. Agrega las cerezas y las avellanas tostadas a la masa. Mezcle a velocidad baja hasta que su masa vuelva a formar una bola coherente con cerezas y nueces distribuidas uniformemente por todas partes.

Con una espátula para masa, transfiera la masa a una superficie de trabajo ligeramente enharinada, forme una bola y coloque la bola con la costura hacia abajo en el molde del panettone. Si desea hacer una panettona más pequeña, divida la masa ahora en la cantidad de piezas que desee y colóquela en moldes del tamaño adecuado. La bola de masa debe llenar entre un cuarto y un tercio del molde.

Batir bien el huevo y untar sobre la parte superior del panettone. Cubre de forma ligera pero segura el molde de panettone lleno con una envoltura de plástico. Deje reposar en un lugar cálido y ligeramente húmedo hasta que la masa llene el molde aproximadamente a 2/3 de altura, de 10 a 12 horas.

1 hora antes de que planee hornear, ajuste la rejilla del horno a la posición media-baja y precaliente el horno a 350 ° F (325 ° F para un horno de convección). Cuando el panettone esté debidamente subido, aplique una segunda capa de huevo batido, colóquelo en una bandeja para hornear con borde y colóquelo en el horno.

Hornea el panettone hasta que la parte superior esté dorada y profunda, y un probador de pastelería o un cuchillo empujado hacia el centro salga limpio, aproximadamente 45 minutos, girando la hogaza a la mitad del horneado.

Cuando termine, deje enfriar durante al menos 2 horas y hasta toda la noche. Guardado en una bolsa de plástico, el panettone se mantendrá húmedo y fresco durante al menos 4 días.


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